かまぼこにはなぜ板が付いているの?

かまぼこにはなぜ板が付いているの?

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かまぼこの原形は、すりつぶした魚肉を棒に巻いて焼いたものでした。読んで分かる様に、それは今でいう竹輪に近いものでした。この形が植物の蒲の穂に似ているところから、「がまのほ」→「がまほこ」→「かまぼこ」となったようです。

かまぼこと板は切っても切れない関係にありますが、かまぼこのこの板には、一般的に白くて臭みのないモミやシラベといった木が使われています。

ところで、なぜかまぼこには板が必要なのでしょうか?一つには、かまぼこを半円形にする時に、板があると形を整えやすいから。持ち運びにも便利だし、板に含まれる天然の防腐成分が、腐りにくくしてくれています。

また、かまぼこを作る時には加熱、冷却などをするが、その過程で出る余分な水分を吸い取ってくれています。板が水分を適度に調節してくれることによって、かまぼこの品質と鮮度が保たれているのです。つまり、板なしのかまぼこなんて考えられないという事です。

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「がんもどき」のいわれって何?

寛永の頃の随筆には『京阪でヒリョーズというのは、南蛮料理の一種で、ポルトガル語のフィーリョズのなまりです。これを江戸では「雁もどき」という』と説明しています。

「がんもどき」はハンペンなどと共に、おでんには欠かせない食品で、庶民に親しまれてきました。その味が雁に似ているので、付けられた名前だともいわれています。「もどく」という動詞は「あざむく」という事で、主として「偽物を作って本物に見せかける」という意味に使われます。

ゼラチンと寒天の中身は違うの?

夏のデザートとして人気のゼリー。プルプルと素材を固める材料には、ゼラチンと寒天の二種類がありますが、この二つの違いを知っているのでしょうか?

ゼラチンの原料は、動物の皮、腱、骨等から抽出したタンパク質で、コラーゲンも含まれています。ゼラチンで作ったゼリーには、柔らかい弾力と粘りが出ます。ただし、ゼラチンは沸騰させると固まりにくくなるという性質があるので、沸騰させてはいけません。また、パイナップルやキウイなど、タンパク質分解酵素を含む食品を生のまま使用すると固まりません。

寒天の原料はテングサやオゴノリなど海藻類です。主成分はアガーロースとアガロペクチンで、これらはノンカロリーでしかも食物繊維が多い為整腸作用があり、ダイエット食品としても人気があります。

一度固まってしまえば見分けのつかない二種類だが、ゼラチンは凝固点が15~25度と低いのに対して、寒天は凝固点が35~40度、融解点は85~95度となっています。ゼラチンは夏場などに型崩れしやすいが、寒天は気温が高くても型崩れしにくなっています。

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