関東と関西の味付けの差は?

関東と関西の味付けの差は?

関西人が東京に来て一番驚くのは、そばやうどんの汁が黒くて濃いことだそうです。慣れないうちは気分が悪くなり、箸をつけられない人もいるとか。この味の違いはどこから来たのでしょうか?

徳川家康が江戸に幕府を開く前、関東平野はただの田舎でした。当然、そこに住んでいた人の多くは農民だったから、野良仕事に明け暮れていました。激しい肉体労働をしていると、塩分が汗と共に体外に排出されてしまい、塩分の濃い食事を欲するようになりました。この伝統が定着して、関東では濃いしょうゆ味が好まれるようになったといわれています。これに対して関西にはさほど激しい労働がなかった為、薄味が主流になったといわれています。

しかし、もう一つの説があります。関東の水は硬水で、関西の水は軟水という点に味の違いがあるというものです。硬い関東の水にはカツオだしと醤油が合い、柔らかな関西の水にはコンブだしと塩による薄い味付けが合うというものです。

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会席料理と懐石料理はどう違うの?

会席料理と懐石料理、読みが同じなので、かなりの人が混同しているようです。しかし、この二つの料理は、成り立ちからしてまったく違うものです。

まず会席料理は、ご飯を食べるための料理ではなく、お酒を飲む事を前提にして作られた料理です。連歌や俳諧の席に出された料理のことで、今では、宴会などの酒の席に出される料理を指す事が多いようです。

また、懐石料理は、一汁三菜という食法に乗っ取った料理のことで、茶の湯の席でお茶を頂く前に出される料理のことです。そもそも懐石とは、「温石(おんじゃく=あたたかい石)でお腹を暖めると同じ程度に腹中を暖め、空腹をしのぐ粗末な食べもの」という意味のものでした。しかし最近では、高級和食という意味で使われるケースが多いようです。

ちなみに、献立の品数は奇数が基本で、三品~十三品までありますが、基本は一汁三菜(といってもおかずが3種類というわけではありません)で、向付(刺身など)、煮物、真蒸(魚介類のすり身)や旬の野菜、焼魚、八寸(海の物、山の物)、香の物、ごはん、お吸い物などで構成されています。

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こげた焼き魚はガンのもと?

魚や肉のアミノ酸が焼けるときに、発ガン性物質が発生するのは事実で、その意味では間違いではありません。

ネズミに魚や肉のこげた部分だけを与え続けるとガンができるそうですが、これは通常の何万倍もの量を与えた場合のことです。普通に焼き魚を食べる程度では特に心配はありません。

他にも発ガン性の食品がありますので、毎日同じものを食べない工夫が必要です。

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