なぜお米がシャリというの?

豆腐に木綿と絹があるわけって?

豆腐には木綿ごしと絹ごしがあるが違いはどこにあるのだろうか?

「豆腐をこす時に、木綿を使うか絹を使うかの違いだろう」と思っている人がいるが、実は、豆腐は木綿や絹布でこしているわけではありません。

豆腐豆乳を型箱に入れて四角に固めるのですが、四角い型箱の違いの為に二種の豆腐が生まれます。木綿ごしは、たくさんの穴があいた型箱に布を敷いて豆乳を流し、さらに水分を取るために上から布をのせ、重みをかけて固めます。あの布目の模様は、この時にできたものです。

これに対して、絹ごしは、穴のあいていない型箱に濃い豆乳を入れて、そのまま固めていきます。だから、絹ごしは、表面がツルツルしています。「絹ごし」という名は、なめらかな食感からのイメージで、絹とは何の関係もありません。

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なぜお米がシャリというの?

最近はあまり使わない言葉だが、いまだに中高年の方々は、ご飯のことを「銀シャリ」と呼びます。また、お寿司屋さんでも酢飯のことをシャリと呼んでいます。

そもそも「シャリ」という言葉は、インドの仏教用語の「舎利」という梵語から来ています。舎利とは、お釈迦様の骨のことを指します。

仏教では「舎利(骨)」は土に還ると、巡り巡って米、麦、キビ、粟などの穀物に生まれ変わり、人々の命を助けると説かれてきました。つまり、米は尊い仏様の骨の化身であり、とても尊いものだという事です。

今でこそお米は過剰生産となり、減反もされていますが、少し前まで混ぜ物のないご飯は贅沢の極みでした。こうした事からご飯の事を「シャリ」と呼び、ありがたがったのです。

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ほうれん草と塩の関係とは?

ほうれん草をゆでる時に塩を一つまみ入れると、緑黄色野菜の緑の成分、クロロフィルの分子の一部が食塩の成分であるナトリウムイオンの働きで、綺麗な色にゆで上がります。

もともとこのクロロフィルという色素は、加熱するすぐに破壊されてしまう性質があります。だから、塩を入れずにほうれん草をゆでると、色あせて仕上がってしまいます。

ところで、ほうれん草をゆでるのはアクが強いからです。

アクとは食品中の苦味やえぐみの事で、シュウ酸、タンニンなどといった科学物資がその正体です。ちなみに、ほうれん草には大量のシュウ酸が含まれています。

このシュウ酸にはカルシウムの吸収を阻害する働きがあるため、骨粗鬆症の予防のためにも、できれば、ほうれん草はゆでて食べた方がいいです。

また、アクを抜かないまま調理すると、アクが溶け出して、料理全体の味や色を変化させてしまうことがあります。

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