おいしい「蜜入りりんご」の蜜正体とは?

おいしい「蜜入りりんご」の蜜正体とは?

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蜜入りりんごとは、リンゴやナシに見られる「みつ症状」といわれるもので、熟れるに従って果肉の一部が半透明になる現象の事をいいます。

リンゴやナシなどのバラ科植物は、葉で光合成されてできた糖質がソルビトール(糖アルコールの一種で、甘味度は砂糖の60%。ナナカマドから初めて抽出された為ナナカマド(ソルブス)の名を取ってソルビトールと名付けられました)の形で果実に移動して、そこでブドウ糖や果糖、しょ糖などに変化して蓄積されます。

ところが、「ふじ」など一部のリンゴでは、熟成が進むにつれて、果実の中でソルビトールを他の糖に変化させる能力が低下し、ソルビトールがそのまま集積されてしまいます。このソルビトールが果実内部の水分を吸収するため、あのように半透明になるのです。

この「みつ症状」が激しく起きた場合は、果肉が褐色に変色し、腐ったように見えるため、商品価値がなくなる事もあるとか。ただし、もちろんこのように蜜が入っているリンゴやナシは他のものよりも格段に甘く美味です。それを商品価値がなくなったからといって捨ててしまうのは、なんとももったいない話です。

ジャムとマーマレードの違いとは?

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イチゴはジャムで、オレンジはマーマレード。直感的にそう答えた人はかなり正解に近いです。実は、ジャムとマーマレードの規格はJAS(日本農業規格)で定められています。

ジャムとは主に果肉に加熱して煮詰めたゼリー状の食品で、糖度40%以上の製品の事を指します。ちなみに、製品中に占める果肉の割合が50%を超えるものは特に特級ジャムと呼ばれています。

ジャム類のうち柑橘類を原料として、その皮も含まれるものがマーマレードと呼ばれています。つまり原料にオレンジを使っていても、皮をむけばジャムになるという事です。

また、果実片が入らず、果汁だけを原料として作るものはJAS規格ではゼリーということになるということです。

ちなみにジャムの語源は「ぐちゃぐちゃに噛む」という意味の英語「CHAM」から来ています。そして、マーマレードは「カリン」のポルトガル名「マルメロ」から来ています。これは日本で初めて作られたマーマレードが、カリンを原料にしていたからだと言われています。

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