マヨネーズは冷蔵庫に入れていいの?

バターの色に違いがあるのはなぜ?

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メーカーや季節によって、バターの色に微妙な違いがあるのをご存じでしょうか?

基本的にバターの色は黄色です。これはカロチノイドと呼ばれる色素(にんじんのオレンジ色と同じ色素)が含まれているためです。カロチノイドは牧草に含まれているカロチンから抽出されます。そのため、カロチン量の多い夏の牧草を食べた牛の乳からできるバターは濃い黄色になります。

しかし、陽の光がだんだん弱まってくる秋から色が淡くなっていき、カロチン量の少ない干し草を飼料にする冬季には、バターの色は白っぽくなっていきます。

カロチンは、バターの栄養や成分には直接関係がないので、色の違いによって栄養や味に違いはありません。しかし、色の違いを気にする消費者がいる為、大規模なバター工場では、いつも同じ色調のバターを作り出すために、βーカロチンなどを使用して一定させることもあります。

マヨネーズは冷蔵庫に入れていいの?

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つい、なんでもかんでも冷蔵庫にしまいこんでしまう人がいますが、中には冷蔵庫に入れると痛みが早くなる食品もあります。意外かもしれませんが、実はマヨネーズもそんな食品の一つなのです。

マヨネーズは、卵、酢、塩、コショウ、植物油を混ぜて乳化させたものです。マヨネーズの乳化状態が最も安定しているのは、10~30度の時で、それよりも温度が高くても低くても分離しやすくなります。

冷蔵庫の温うまで度は4度前後だから、マヨネーズには低過ぎます。この状態で保存していると、分離してしまう事があります。分離すると酢の殺菌効果が全体に行き渡らなくなり、卵が悪くなったり、油も酸化して痛んでしまいます。

マヨネーズは冷蔵庫の外で、直射日光の当たらない所で保管するのがベストでしょう。ただし、気温が30度以上になった時には、袋に詰めるなどして冷えすぎないようにして冷蔵庫に保管しておきましょう。また、自家製のマヨネーズは痛みやすいので、必ず冷蔵庫で保管しましょう。

天ぷら油はいつまで使えるの?

天ぷら油に限らず、長時間空気に触れていたり、高温で加熱されると酸化して、異臭が出たり色が濃くなるなど品質が劣化します。何度も天ぷらに使った油はよくこうなるが、酸化が進んでしまった油は食用に適しません。また、古い油に新しい油を注ぎ足すと、新しい油の酸化も早く進んでしまう為、あまりおすすめできません。

これは油の成分、不飽和脂肪酸が酸化して過酸化物ができるからです。さらに酸化が進むと有害な物質も生まれます。古い油を使った天ぷらや揚げ物を食べると胸焼けや吐き気がするのはこの為です。

使用方法や温度などによってどの程度酸化するかは異なるので、一概には言えないが、油を熱した時に普段と違う匂いがしたり、その油で揚げた物を食べて胸焼けしたら確実に交換時期です。

なお、古くなった油を使い続けていると、内蔵疾患や動脈硬化を起こす事もあるので注意が必要です。

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